La historia de la papa

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La historia de la papa

Category : Agro , Bolsas para papa , Noticias

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Generalidades: La historia de la patata contada por un gastrónomo
La historia de la patata está rodeada de muchos misterios y su relativamente rápida expansión desde el nuevo mundo a la vieja Europa, tiene espacios y lagunas que en muchos casos conforman perfectamente capítulos a medio camino entre la crónica real

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Es ese eslabón –el alimenticio- que une a Europa con los Andes chileno-peruanos en esa historia común forjada a partir del año 1492 en que los primeros españoles llegan a tierras americanas.

Una vieja leyenda andina nos cuenta que los hombres cultivadores de la Quinua, dominaron durante años a los pueblos de las sierras altas que, con el fin de dejarlos morir lentamente, les robaban sus cosechas hasta ir reduciendo así la ración de alimentos indispensable para sobrevivir ellos y sus hijos. Al borde ya de la muerte, los pobres

hambrientos clamaron al cielo y éste les dejó caer unas semillas redondas y carnosas las cuales, después de sembradas, se convirtieron en hermosas matas tiñendo de tono morado las abruptas tierras altas de la cordillera.

Los dominadores no se opusieron a la siembra, con la idea de que una vez la planta estuviera en flor, la recogieran ellos dejando otra vez a los hambrientos cosechadores al borde de la hambruna general. Cuando las plantas empezaron a amarillear los opresores segaron los campos y se llevaron lo que parecía una excelente cosecha de verduras.

Desconsolados y moribundos de hambre, los pobres y pacientes campesinos pidieron de nuevo al cielo que les ayudara y una voz desde las alturas les dijo: Removed las tierras y sacad los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos. Así hicieron y bajo el suelo aparentemente asolado por el enemigo aparecieron aquellas hermosas patatas que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Añadiendo una porción de patatas a su empobrecida dieta, muy pronto se restablecieron, cogieron fuerzas y lograron echar a los invasores que huyeron sin regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.

Así pues, diremos que la patata, que pertenece a la misma familia que el tabaco, es oriunda de los Andes chilenos y peruanos. Se cultivó organizadamente hace unos 8.000 años (a.C.) en áreas montañosas donde no crecía el maíz que era el alimento principal de los Incas. El explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada, la descubrió en 1537 pero la planta no está documentada en España hasta 1570.

Las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al papa Julio II como curiosidad botánica que florecieron en los jardines de Roma durante muchos años antes de ser consideradas comestibles. Desafortunadamente no existe un registro histórico de la introducción de la patata en España; a través de documentos relacionados con la conquista del continente americano, se sabe que este hecho ocurrió al principio del descubrimiento de los altiplanos andinos.

De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empezó su tímido consumo entre las clases más pobres que accedían de forma mínima al consumo de las castañas por la epidemia que terminó con la mayoría de los castaños de Europa y que fueron el alimento básico de la población antes de la llegada de las patatas.

En la Europa de los siglos XVI y XVII surge el debate sobre el consumo de las patatas como alimento. Unos le atribuyeron propiedades medicinales y afrodisíacas ya que, fuera hervida o asada, comida con sal, mantequilla, jugo de naranja o limones y azúcar, aumentaba la lujuria en ambos sexos; lástima que no fuera cierto. Otros la acusaban de ser la causante de muchas enfermedades, entre ellas la lepra, al pertenecer a la familia de las solanáceas que son plantas con componentes venenosos. Esto hizo que durante muchos años permaneciera apartada de las mesas europeas por ser consideradas maléficas y de rápida reproducción.

Pero fue un farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quien la dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Este galeno, después de afirmar que las patatas habían salvado de morir de hambre a miles de compañeros de infortunio, llegaría hasta el rey para ofrecerle las excelencias de este tubérculo.

En una gran recepción ocurrida en Versalles el 25 de agosto de 1785 un hombre se abre paso entre los cortesanos que jaleaban al rey Luis XVI con motivo de su cumpleaños, apretando contra su pecho un ramito de flores malvas. Protegido por algunos amigos cercanos al rey, llega hasta el monarca, le tiende las flores y dice, “Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: La flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”. El rey, que ya había leído sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice “Monsieur Parmentier, hombres como vos no pueden recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quizá digna de ellos. Dadme la mano y acompañadme a besar a la reina”. La reina se pone el ramito en el generoso escote que lucía y Parmentier emocionado dice: Señor, a partir de ahora el hambre es imposible”. Así empieza la segunda parte de la historia de la patata, la rigurosamente culinaria y popular de esta dicotiledónea de la familia de las solanáceas cuya única pariente conocida en Europa antes de su llegada era la berenjena procedente de Asia. Parmentier escribiría un libro titulado “El tratado de la patata” en cuya presentación ofrece al rey un banquete hecho exclusivamente con patatas cocinadas de diferentes formas. Parmentier es laureado por el monarca y a partir de entonces el pueblo se alimentó con patatas para luchar contra las hambrunas y calamidades que acechaban a los europeos de aquellos tiempos.

Su consumo, en rápida expansión, hizo que en el siglo XIX se comiencen a catalogar todas las variedades de patata. El año 1860 gracias a un trabajo del científico Vilmorín, se catalogaron 177 variedades; el año 1990 un botanista alemán afirma que había conseguido identificar 3.311 variedades durante 25 años de estudio. A partir de aquí, una amplia selección y cruzamiento de variedades han dado unos excelentes resultados científicos. Con ellos, los nuevos métodos de cultivo, la selección de la tierra de siembra, las variedades y las tecnologías utilizadas en los procesos de producción, han contribuido a mejorar los rendimientos, la forma, la piel, el gusto, los calibres y las cualidades gastronómicas, consiguiendo ser, a principios del siglo XXI, el cuarto cultivo alimentario mundial.

En lo que respecta al nombre de este tubérculo, lo más lógico es que viniera del idioma “aymara” procedente de las proximidades del lago Titicaca. Sin embargo, la reticencia de los españoles a aceptarla como alimento después de haberla introducido en Europa, hizo que fueran los ingleses “ávidos acaparadores” quienes, por mediación de Sir Walter Raleigh, la bautizaran y presentaran al resto del mundo como “potato” que es un vocablo de origen caribeño. A pesar de ello, cada país europeo la llamó de una forma diferente. En Francia la denominaron pomme de terre (manzana de tierra); en Finlandia, peruna; en Alemania, kartoffel; en Irlanda, murphy; en Italia, tartuffolo y en los Paises Bajos, aardappel. En Sudamérica se denomina papa casi de forma genérica, igual que en nuestras Islas Canarias donde las papas son un ingrediente indispensable de la gastronomía autóctona.

La clasificación de los suelos más convenientes a cada variedad de patata, hizo que hoy existan algunas zonas del planeta –pocas- que se consideren las productoras de las mejores patatas del mundo. Tienen una reconocida fama las producidas en zonas de Irlanda, Francia, Alemania, Turquía, Palestina y Egipto. Pero emergen cada vez con más predicamento zonas de cultivo ya reconocidas por los expertos a nivel mundial y que como en el caso de Álava y Galicia obtienen unas patatas de extraordinaria calidad en las diferentes zonas y variedades de producción.

En España, las grandes áreas de cultivo de la patata se establecieron en las zonas que primero recibieron a los barcos que llegaban del Nuevo Mundo. Por ello fueron Andalucía y Galicia, primero y el País Vasco, después, donde antes se tienen referencias de plantaciones y calidades de patatas. Lope de Vega es el primero que nos habla de la patata de Málaga en su comedia “El hijo de los leones” donde además de ofrecernos la más opípara descripción de la olla podrida nos hace referencia a las patatas cocidas y asadas. Willian Borolo fue un testigo excepcional de la época y un naturalista que vivió y murió en España que escribió en su “Historia natural de España” (1775), hablando de nuestra comida dice, “Las patatas, alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente…”. Sabemos entonces que en aquellos años ya se usaba la patata como acompañamiento de otros productos o ingredientes. Nuestro erudito Alvaro Cunqueiro nos dice que la patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.

Los monasterios feudales de la Galicia central obligan a sus colonos a plantar y consumir la patata para superar la hambruna de 1730-1735 ya que en esta época los castaños sufrieron una epidemia y se redujo sustancialmente la producción de castañas que eran la base de la alimentación en Galicia. Eran años de hambre y peste y los labradores fueron muy reacios a usar la patata como alimento ya que se le atribuía como la causante de la peste y otros males y se las conocía como la raíz del diablo.

Otra zona donde entra la patata es la provincia de Álava, pero en esta ocasión llega a finales del siglo XVIII desde Irlanda de la mano de Prudencio María Verasategui, miembro de la Real Sociedad Vascongada.

Una cosa llama la atención, que estas dos zonas españolas, Galicia y Álava, que fueron pioneras (por obligación) en el sembrado masivo de patatas sean actualmente unas áreas donde la producción de patata es superior al de las otras regiones y autonomías españolas. Álava tiene el monopolio en el suministro de la patata de siembra. Galicia tiene la más grande producción de patatas repartida básicamente en tres zonas de cultivo: A Terra Cha, Bergantiños y A Limia. Todavía hoy se sigue produciendo en Bergantiños una de las variedades autóctona de la zona denominada “Fina de Carballo” y es una patata de excelente calidad difícilmente superada por las variedades modernas actuales.

La patata fue un elemento muy importante en la industrialización europea. Esto, que dicho así en frío parece una exageración, es cierto y tiene su fundamento histórico en que la patata vino a ser la salvación de la alimentación de la plebe europea cuando estaba en vísperas de convertirse en el proletariado preindustrial, pues en Europa no había entonces un alimento capaz de sostener por sí sólo una jornada de trabajo. El ganado era coto de los ricos y la caza, igual que la leña de los bosques, monopolio de los nobles por cuyas tierras corría. Si se sorprendía a un campesino en plena caza furtiva o calentándose con leña de un bosque feudal, se exponía a ir derecho a la horca. Podemos decir entonces que la patata es el primer antepasado directo de la revolución industrial.

Rusia palió sus hambrunas con la patata. Su diezmada población hizo suyo su cultivo y de ella obtuvieron hasta su bebida nacional: el Vodka.

Al margen de su historia y de sus propiedades alimenticias, la otra gran cualidad de la patata es la diversidad de formas de preparación que admite tanto como plato único como de acompañamiento de otros ingredientes principales. Pero hay dos formas de prepararlas que destacan de las otras, una presumiblemente anglosajona, las patatas fritas o “chips” y otra española, “la tortilla”. Sólo con las variedades y trucos de estas dos preparaciones podríamos escribir varios libros, pero se pueden dar unas breves pinceladas sobre la historia de estas dos recetas.

Las patatas fritas se dice que las hizo por primera vez en 1853 un cocinero indo-americano llamado George Crum en un hotel de Saratoga Springs en el estado de Nueva York (EE.UU.). El nuevo plato se preparó para un tal Cornelius Vanderbilt, magnate ferroviario y cliente exigente que se quejaba constantemente cuando sus patatas no estaban cortadas lo suficientemente finas y las mandaba de vuelta a la cocina. Después de devolverle el plato en varias ocasiones, el cocinero decidió darle una lección al puntilloso cliente. Cortó las patatas en rodajas tan finas que se podían ver al trasluz, les dio una vuelta en aceite hirviendo hasta que se pusieron crujientes y doradas. Pero el tiro le salió por la culata ya que las patatas que salieron fueron todo un éxito y se convirtieron en el plato por excelencia de aquel hotel y más tarde de casi todos los restaurantes y cafeterías del mundo. Hoy se producen en los cinco continentes, se envasan y distribuyen en todo el mundo y sus fabricantes europeos están asociados en la “European Snack Association” (E.S.A.) que facturan miles de millones de euros por la venta de patatas fritas. Pero la patata frita como tal, no se asombren si les digo que es de origen gallega.

Se dice que todo empezó en las tierras de Mondoñedo donde residía una asturiana llamada Matilde, barragana a la sazón del párroco de Villapedre a mediados del siglo XVIII, quien a su vez era oriundo de Andujar y tenía la sana costumbre de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de procedencia cordobesa.

Una noche que la brava asturiana no estaba para bromas, cogió un par de patatas que le había llevado su prima asegurándole que cocidas o asadas se podían comer sazonándolas un poco. Las partió en rodajas en forma de panza de calamar, las echó en una trébedes con aceite hirviendo, pensando que al cura no le gustarían y se enfadaría. Pero el curita, a quien el arzobispo gallego ya le había dicho que estaba por la labor de cobrar diezmos por el cultivo de dicho tubérculo, se puso morado de patatas fritas y le pidió a su manceba Matilde que a partir de entonces se las pusiera todas las noches en la cena.

Poco después acertó a pasar por casa del cura, su amigo y conocido gastrónomo lucense, J. de Candelucus, que regresaba de Francia de asistir al famoso banquete que su colega y amigo Antoine Augustin Parmentier, le había ofrecido al rey Luis XVI y su esposa María Antonieta, con diversos platos confeccionados a base de patatas. Al probar las patatas fritas de Matilde consideró que eran un auténtico manjar y guardó aquel secreto hasta que, años más tarde, en una noche de fiesta y aguardiente se los comentó a su compañero Parmentier, y aunque este hizo la prueba con mantequilla, el éxito fue tan extraordinario que cambió el método y forma de consumir las patatas.

La otra gran preparación de las patatas es en tortilla. Una receta genuinamente española que forma parte de todas las gastronomías comarcales y regionales de España, hasta el punto que hoy internacionalmente se conoce como Tortilla Española. Como decía Pérez Lugín, es uno de los platos más inteligentes de la historia de la cocina mundial. A nadie se le había ocurrido antes el unir sobre una base ligera de grasa (aceite) a las patatas con los huevos. Hoy forman parte de un exquisito maridaje no exento de talento a la hora de hacer la receta.

Estamos pues ante la patata, uno de los alimentos más polivalentes de la historia de la cocina mundial al que el hombre todavía tiene que echarle más imaginación culinaria e interés gastronómico. Nada más y nada menos.

Bibliografía:

Datos obtenidos de un artículo publicado por D. Jorge Fernández Nogueira(Gastrónomo. Miembro de la Sociedad Gastronómica Fonseca)

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